Режим работы:
9:00 - 17:00
выходные дни - понедельник, вторник

Адрес музея:
Донецкая Народная Республика
г.Донецк, ул.Челюскинцев, 189-А
Телефон: (062) 311 33 51

История одного экспоната: старинное издание «Мариуполь и его окрестности»

Одним из раритетных экспонатов Донецкого республиканского краеведческого музея является книга «Мариуполь и его окрестности», датированная 1892 годом. История этого уникального издания следующая.


Весной 1892 года преподавателями мужской Александровской гимназии для учащихся были подготовлены тексты лекций «Мариуполь и его окрестности». По форме изложения книга представляет собой отчёт об учебных экскурсиях, знакомящих с историей и достопримечательностями края. В период с 1 марта по 10 мая было проведено 11 экскурсий, раскрывающих историю переселения греков из Крыма в Мариупольский уезд в 1779 г. и рассказывающих об их быте, нравах, обычаях, истории вероисповеданий и храмов, учебных заведений и лечебных учреждений, местного театра и его основателей, и так далее.


По окончании экскурсий было принято решение издать лекции типографским способом. Денежные средства на издание пожертвовал местный предприниматель и почётный попечитель гимназии Д.А. Хараджаев, а владелец типолитографии А.А. Франтов обеспечил оперативную печать.


Эта уникальная книга является единственным изданием, охватывающим все стороны социальной жизни греков: историю, этнографию, культуру, просвещение, торговлю. Отрадно, что Донецкий республиканский краеведческий музей является обладателем одного из считанных экземпляров «Отчёта об учебных экскурсиях Мариупольской Александровской гимназии. Мариуполь и его окрестности», благодаря чему мы имеем возможность из первоисточника узнать о жизни греков несколько столетий назад.


Важно подчеркнуть, что грекам Донбасса удалось сохранить свою самобытность, культуру и традиции, одним из материальных элементов которых является традиционная кухня. Многие греческие угощения пользуются любовью не только у представителей данной национальности; в то же время среди них есть и малоизвестные рецепты, распространённые только в греческой среде. Поэтому считаем уместным в качестве «бонуса» к данной статье привести рецепты греческих национальных блюд, дошедшие до наших дней ещё с далёких времён. Приятного аппетита!


***


Сюрпа – национальное первое блюдо у греков, обязательно из баранины. Можно взять заднюю часть туши молодого животного для еды, а рёбра и хребтовую часть – для вкуса и навара.


Ингредиенты: 2 кг мяса, 2 стакана воды, 2 большие луковицы, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.


Способ приготовления: баранину порезать на кусочки, промыть, сложить в казан (кастрюлю), добавить воду. После закипания добавить лук, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Варить два-три часа, периодически помешивая и снимая пену. В процессе варки баранина пускает сок и бульон получается очень наваристый. Готовая баранина подается на стол в отдельной тарелке, бульон разливают в чашки. В сюрпу по желанию можно добавить зелень, горчицу или красный стручковой перец.


***


Чир-чир (чебурек). Название объясняют таким образом: когда чебурек кладут в кипящий жир, он тонет, и при этом издает звук, похожий на «чир-чир». До наших дней сохранился старинный обычай класть в один из чебуреков монету. Садясь за стол, все загадывают желание, и кому попадется чебурек с монеткой – у того и сбудется загаданное. К столу чебуреки подаются на большом блюде.


Продукты для теста: мука – 2-2,5 стакана, вода – 200-250 мл, соль – 1 ч. ложка (без горки).


Для начинки: фарш из баранины или говядины со свининой – 500 г, лук репчатый – 1 шт., перец молотый по вкусу, солёная вода для разбавления фарша (он должен быть сочным, но не густым).


Для жарки: масло растительное и свиной жир (смалец) в равных пропорциях.


Способ приготовления: муку просеять в миску, сделать в середине углубление, влить воду, в которой растворена соль, и вымесить мягкое тесто. Накрыть полотенцем на 30 минут. В миску выложить фарш, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поперчить и разбавить солёной водой. Тесто разделить на части, скатать шарики размером примерно со среднее куриное яйцо. Раскатать тонкими кружочками (не толще 3 мм) размером с блюдце, подсыпая муку. На одну часть кружка выложить равномерно начинку, сложить пополам, края аккуратно обрезать блюдцем.


Жарить в разогретой глубокой сковороде или чугунном котле в горячем масле на среднем огне до золотистого цвета. Затем перевернуть и так же жарить с другой стороны.


К чебурекам обычно подают в стаканах кисломолочный продукт –арьян (айран). Для его приготовления необходимо закипятить 1 литр молока, остудить при комнатной температуре до температуры парного молока (38-39 градусов) и разлить по ёмкостям. В отдельной посуде развести 3-4 столовые ложки сметаны небольшим количеством молока. Затем 2 столовые ложки этой смеси добавить в ½ л остывшего молока, хорошо перемешать, накрыть крышкой и поставить в тёплое место, хорошо укрыв со всех сторон, на 3-4 часа, пока молоко не схватится. Затем поставить в холодильник.


***


Шумуш (кубитэ) – слоёный пирог, начинённый тыквой и мясом. Свое название получил от слова «шмос», «шумос» — по-русски «зима», поскольку является, как правило, зимним блюдом. Главный секрет этого блюда заключается в тесте, точнее в том, насколько у хозяйки хватит терпения раз за разом складывать его «конвертиком», раскатывать и опять складывать. Зато настоящий «шумуш» тает во рту.


Продукты для теста: мука – 3 стакана, яйцо – 1 шт., маргарин – 250 г, ½ л воды, 1 чайная ложка соли.


Для начинки: тыква сырая – 300-500 г, 2 луковицы, свино-говяжий фарш – 700 г, сахар, соль, перец и другие специи – по вкусу.


Способ приготовления: муку просеять в миску, сделать в середине углубление, влить воду, в которой растворена соль, добавить яйцо и вымесить мягкое тесто, разделить его на 3 части и накрыть полотенцем на 30 минут.


Тыкву натереть на крупной терке, добавить щепотку сахара, фарш посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук и всё перемешать.


Тесто раскатать очень тонко на листы, смазать каждый лист растопленным маргарином и сложить один на один конвертом, снова раскатать квадратом, затем положить в середину начинку и соединить углы в виде конверта.


Пирог выложить на присыпанный мукой противень, проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом, выпекать 25-30 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Слегка остудить и разрезать.


***


Флуто – слоёный сладкий пирог, который печёт мама жениха к свадебному столу. В греческой народной традиции он считается символом счастливой жизни супругов.


Продукты для теста: 1 литр молока, 10 яиц, 1 пачка маргарина, 60 г спиртовых дрожжей, 1 стакан опары, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка топлёного маргарина, 200 г мака.


Способ приготовления: замесить некрутое тесто, поставить на 2-3 часа в теплое место, чтобы оно подошло, затем поделить на 5-8 порций, раскатать каждую как можно тоньше. Сложить листы один на один, предварительно смазав каждый топлёным маргарином, посыпать сахаром и маком. Свернуть все листы рулетом, завернуть в виде улитки, смазать яйцом.


Пирог уложить в смазанный маргарином противень, оставить на час в тёплом месте, чтобы тесто подошло ещё раз. Выпекать в духовке 50-60 минут, готовое изделие посыпать сахарной пудрой.


***


Чак-чак (спрыча) – сладкий пирог.


Продукты: 4-6 яиц, 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан мёда, 1 литр растительного масла, соль и сода на кончике ножа.


Способ приготовления: на рабочую поверхность насыпать муку горкой, сделать в ней лунку, и, постепенно вливая туда яйца, взбитые с солью и содой, замесить тесто. Поместить замешанное тесто в пакет на 15-20 минут. Разделить тесто на 2 части, и каждую часть тонко раскатать на присыпанном мукой столе. Раскатанные листы убрать в сторону, чтобы они немного подсохли, затем разрезать их на полосы шириной 5 см, свернуть пополам и положить по три полосы друг на дружку, присыпав немного между собой мукой (для того, чтобы они не слипались). Из полос нарезать тонкую лапшу, распределить её по столу.


В казане (глубокой сковороде) разогреть растительное масло и маленькими партиями (примерно горсть) обжаривать лапшу 1-2 минуты до золотистого цвета, пару раз помешав. Вынуть шумовкой и выложить в чашку на бумажную кухонную салфетку, чтобы она впитала весь лишний жир.


Готовим сироп. В сухой казан налить по одному стакану мёда и сахара, разогреть, довести до кипения, постоянно помешивая, дать покипеть минуты три и выключить огонь. Из чашки с обжаренной лапшой убрать бумажные салфетки, залить лапшу горячим медовым сиропом и аккуратно перемешать сначала двумя деревянными или силиконовыми лопатками, затем смоченными холодной водой руками.


Взбрызнуть холодной водой тарелку, на которую будете выкладывать чак-чак. И быстро, пока не остыл сироп, выкладываем чак-чак на тарелку, формируя горку. Важно всё делать быстро – иначе, если сироп остынет, ничего не склеится. Готовый чак-чак должен настояться сутки, чтобы хорошо «схватился».